Σπύρος Σεβδαλής, ο μάγειρας της Παναγίας

Σπύρος Σεβδαλής, ο μάγειρας της Παναγίας

Οι μνήμες με γεύση, στα σίγουρα αυτές είναι, που μπαινοβγαίνουν και μασκάρουν κάθε τόσο το μυαλό. Τις πικρές ή αλμυρές, ούτε που θέλουμε να χορεύουν πάνω στα χείλια μας. Έλα όμως που ξεπηούν εκείνες οι γλυκές θύμησες, που σε κάνουν να αναρωτιέσαι, πως έγινε τώρα και χάραξαν, έτσι ανεξίτηλα, την ταλαίπωρη καρδιά μας.

Έτσι είναι για μας, του Καρπάθιους, ο γλυκός Αύγουστος, ο ταμένος μήνας στη Παναγία, που πρώτα στη Χάρη Της και έπειτα στην αφεντιά μας, ξεκινούν τα τραπεζώματα και τα απανωτά γλέντια.

Κι αν ξεθωριάζει η μουσική, αν ξεχνιέται ο διπλανός ή ο καλαερφός, που στάθηκε κάποτε σερβιτόρος στο μέγαρο, ακόμα κι αν ξεμαθαίνεις τα βήματα του πάνω χορού, υπάρχουν κάποιες ξεχωριστές λεπτομέρειες, που δεν μπορούν να σβήσουν. Όπως το στιφάδο, που κάθε φορά, τρώγαμε φτιαγμένο με περίσσια φροντίδα, από τα χέρια του Σπύρου Σεβδαλή. Ρωτούσαμε και απλά επιβεβαιώναμε, είναι ο Σπύρος μάγειρας! Έτσι είναι, δεν γίνεται αλλιώς. Κουνούσαμε το κεφάλι αισθαντικά και συμφωνούσαμε.

Πως και που, έμαθε τα μυστικά ο Σπύρος λίγοι γνώριζαν, και ακόμη πιο λίγοι φρόντιζαν να τα μοιραστούν. Τα απογέματα στη πάνω πλατεία των Μενετών, ακόμη κι αν τον συναντήσεις, δύσκολα θα βγάλεις την ιστορία του.

Ήσυχος και μετρημένος, θα στέκει στον αγέρα, αν τύχει πια να είναι περαστικός ο πληθωρικός, καλλιτέχνης Καμαράτος, σίγουρα θα σε παρασύρει, θα χαθείς μέσα στις μαντινάδες του και τα ατέλειωτα χωρατά του. Κλείνει το μάτι και επαναλαμβάνει ρυθμικά:

Η κοπελιά κι πέρδικα, είναι βαρύ κυνήγι
θέλει στα γρήγορα φωτιά, μη σηκωθεί και φύγει…

Ευτυχώς προλάβαμε και ξεφύγαμε, από τις ποιητικές τρικλοποδιές του μάστορα Καμαράτου. Αρχίσαμε να πειράζουμε το χρόνο, να γυρνάμε πολλές φορές τα ρολόγια πίσω, σχεδόν τα ξεκουρδίσαμε και φτάσαμε στο 1926. Τότε που γεννιέται ο τέταρτος γιός, του Μανώλη Σεβδαλή και της Θεοχαρίτης Ζαβόλα.
Το ζευγάρι έκαμε έξι αγόρια και δυό κόρες, δεν λογαριάζαν, ούτε δέναν τότε σε ψιλό μαντήλι τις ψεύτικες, τις φτιαχτές από το σύστημα, περιττές ανάγκες.

Ο Σπύρος πέρασε τα πρώτα χρόνια στον Αη Γιάννη του Αφιάρτη, από μικρός παράτησε το πήγαινε-έλα στο σχολειό. Ούτε στα δέκα δεν είχε φτάσει και οδηγούσε δύο γαάρους, φορτωμένους κάρβουνα, που έφτιαχνε ο πατέρας του, στο Φινίκι. Εκεί τα αντάλλασε με αλεύρι, σιτηρά, αλλά και κάθε είδους εμπόρευμα που έφτανε εισαγώμενο στην Ιταλική Κάρπαθο. Στο λιμανάκι της Αρκάσας, έδεναν τα καϊκια και άδειαζαν τα ξενικά καλούδια, που άλλαζαν πράμα με πράμα, με τους Καρπάθιους.

Με τρία καντάρια κάρβουνο, έπαιρνες ένα τσουβάλι, πενήντα κιλά, αλεύρι.
Ένα καντάρι έπιανε 44 οκάδες και σήμερα θα λέγαμε τα 66 κιλά. Θυμάται καλά τη σφραγίδα με τη Καναδέζικη σημαία, πάνω στις λινάτσες.

Αν ήθελες και ζάχαρη ή πετρέλαιο για το λίχνο, τότε ανέβαινε ο λογαριασμός και σίγουρα θα έπρεπε κρατάς από λίγο μαϊδάκι. Γρήγορα βγαίνει στη μνήμη του η θαλασσοταραχή, δεν είναι πολύ σίγουρος για τη χρονιά, στις 10 Φλεβάρη του 1937, μάλλον θα ήταν, όταν πίσω, στο πέλαγος του Ελαάρη, έσπασαν τρία από δάφτα, τα καρυδότσουφλα καϊκια, και για μέρες ξέμεινε ο τόπος από όλα τα αναγκαία προϊόντα.
Δύο χρόνια μετά, το 1939, ο Σπύρος ακόμη έφηβος δεν είχε μπλέξει με κουζίνες και φαγητά. Από τη βρύση των Μενετών, γέμιζε νερό σε δύο βαρελάκια και όλη μέρα έκανε δρομολόγια, για ένα ψευτομεροκάματο. Ανέβαινε ψηλά, στον προφήτη Ηλία και στο τάγμα των Ιταλών αρτιλίερων, που είχαν στρατοπεδεύσει στα ψηλά, με τέσσερα ήσυχα, σιωπηλά κανόνια. Το παιδί τους ξεδιψούσε. Έξι μήνες κράτησε το πήγαινε-έλα στο βουνό.

Αφορμή για να τρυπώσει στα μαγειρεία ήταν το τυχαίο ξαλάφρωμα του γαϊδάρου. Το έρημο ζώο κουράστηκε από το κουβάλημα, και σταμάτησε να ξαποστάσει. Έτυχε όμως να μουλαρώσει, ακριβώς δίπλα στον τοίχο του σπιτιού, που έμενε ένας Ιταλός αξιωματικός. Ακούς εκεί, ο αδιάντροπος γάαρος, αρχίνησε να κατουρά, δίχως καμμιάν αιδώ, πάνω στις κατακτημένες πέτρες! Αμέσως ο Ιταλός πετάχτηκε στο δρόμο, αγρίεψε του μικρού Σπύρου και μάλιστα του άστραψε ένα schiaffo (χάπο-χαστούκι).

Αυτό ήταν και το τέλος, της μικρής καριέρας του πιτσιρίκου σαν νερουλάς. Τα παράτησε και βρήκε δουλειά στην κουζίνα των Ιταλών στρατιωτών στον Αφιάρτη. Προετοίμαζε τα φρέσκα τρόφιμα και άνοιγε τις σκατολέτες, για το τσουκάλι, έκανε και τη λάτρα της κουζίνας. Ρουφούσε σα σφουγγάρι, τις καινούριες γνώσεις και μάθαινε απέξω κάθε συνταγή, που μαγείρευαν στη καζάρμα του αεροδρομίου. Τρία χρόνια πέρασε σε εκείνες τις κουζίνες, μαζί με τον Γιώργο Λοϊζο, είχαν μάθει από μακαρονάδες, σάλτσες, μέχρι και τα λαδερά. ‘Ολα τα Ιταλικά φαγητά έμοιαζαν τόσο με τη κουζίνα των σπιτιών τους, αφού είχαν πάρει πια και το ίδιο όνομα.

Η αναζήτηση του μεροκάματου τον έβγαλε στις Εξήλες, στη περιοχή Σκαλί, δούλεψε με τους κασμάδες, για επτά μήνες, στη κατασκευή οχυροματικών έργων, στις γαλαρίες ενός πολυβολείου.
Ακόμα έχει χρωστημάρια από εκείνο το έργο. Δεκαοκτώ, μετρημένα μεροκάματα, πήγαν στράφι με τη κήρυξη του πολέμου. Για τον Σπύρο, όπως για όλο το κόσμο, ξεκινούσε η πιο μαύρη και δύσκολη περίοδος.
Ο Σπύρος ξαναμπλέχτηκε με τα μαγειρέματα με την κάθοδο των Γερμανικών στρατευμάτων, το 1942, στη Κάρπαθο.

Στις Μενετές οι άριοι κατακτητές επίταξαν πολλά σπίτια και έστησαν τέσσερις κουζίνες, για τα γεύματα των στρατιωτών, μέσα και γύρω από το χωριό. Στις Χατζηνούλας παπά Μανώλη και στου Χαλκιά το σπίτι μέσα στο χωριό. Αλλά και πιο έξω, μια στο Σταυρί και μια στον Αγριοπυλά. Αυτά ήταν τα μαγειρεία των κατακτητών.

Βρέθηκε βοηθός ενός νευρικού, Γερμανού μάγειρα, του Βίλ, στην πρώτη κουζίνα όπως μπαίνουμε από την Αρκάσα στο χωριό. Εκεί έμαθε τα μικρά και μεγάλα Γερμανικά μυστικά, όχι ότι τα μοιραζόταν μαζί του ο Γερμανός. Αντίθετα, εκείνος απέφευγε να δείχνει οτιδήποτε στον Σπύρο. Αλλά το μάτι του έκοβε και κρατούσε τις εικόνες σαν κινηματογραφική μηχανή λήψεως, φορτωμένη παρθένο φίλμ.

Δεν ξεχνά το Ιταλικό άλογο, που ο κοντός μάγειρας, πυροβόλησε εξ-επαφής, ανάμεσα στα μάτια. Στην συνέχεια το έκοψε προσεκτικά, το έκανε κομμάτια και το έβαλε σε αλάτι και ξύδι, έτσι δεν υπήρχε καμμιά ανάγκη για ψυγείο. Κάθε τόσο μαγείρευε το κρέας και ο Σπύρος φρόντιζε να δείχνει τη δυσαρέσκεια του, μέχρι που δοκίμασε μερικά κομμάτια, από το ψημένο άλογο. Είχαν γίνει νόστιμα κεφτεδάκια, έτσι αναθεώρησε τις απόψεις του.

Από τότε δεν χάνει την ευκαιρία να αποδείξει τις περίεργες γνώσεις του.
Το άλογο, όπως και όλα τα ζώα, με ένα νύχι, έχουν χολή;

ρωτά και ξαναρώτα τους φίλους, ακόμα και τους γιατρούς, που δεν γνωρίζουν την απάντηση. Οι Γερμανοί μάγειρες δίδαξαν στον Σπύρο και την τέχνη του χασάπη, που αργότερα του στάθηκε χρήσιμη στο ταξίδι του στην Αμερική.

Ο Σπύρος από πιτσιρικάς ήταν πολύ δυνατός, όταν, για γούστο, έπιανε τα παλέματα, ακόμα και με τους κατακτητές, δεν έβρισκε ικάνο αντίπαλο του, όμως σχεδόν πάντα, ήταν πράος και ήρεμος, έτσι απέφευγε κακοτοπιές και φασαρίες.

Ο ίδιος δεν ξεχνά τη μοναδική, ίσως, στιγμή που βγήκε από τα ρούχα του, και κοπάνισε έναν Ιταλό στρατιώτη. Ήταν ένας από τους δεκαοκτώ, που φόρεσαν μαύρο περιβραχιόνιο και μπήκαν στις τάξεις των Γερμανικών στρατευμάτων, αφού πρώτα ασπάστηκαν τον ναζισμό. Δούλευαν με τους Γερμανούς και έτρωγαν τα στεγνά φαγητά τους. Όμως κάθε Πέμπτη βράδυ είχαν ζητήσει μια Ιταλική συνταγή για το δείπνο τους. Δεν άντεχαν να τρώνε τα μακαρόνια με γάλα και ζάχαρη, που προτιμούσαν οι Γερμανοί!

Εκείνη τη βραδιά ο Σπύρος είχε φτιάξει μια καταπληκτική παστασιούτα. Ζυμαρικά, με μπόλικη κόκκινη σάλτσα, από φρέσκα λαχανικά και φορτωμένη από τριμμένο τυρί. Πάνω στο σερβίρισμα, ένας Ιταλός, επέλεξε το πιο χυδαίο τρόπο για να ζητήσει μεγαλύτερη μερίδα. Χαρακτήρισε στα φωναχτά σιχαμέρο Έλληνα, τον μικρό Σπυράκο.

Mettemi ancora disgraziati Greci…ήταν οι πικρές κουβέντες του Ιταλού, που άναψαν το Σπύρο.
Και εκείνος δεν έχασε καιρό με τη κουτάλα του σερβιρίσματος τον κοπάνησε γερά στο κεφάλι και τον άρπαξε από λαρύγγι.

Το τελευταίο διάστημα παραμονής των Γερμανών, άλλαξε κουζίνα και δούλεψε στο επιταγμένο σπίτι του Χαλκιά. Ακόμη και ο Γερμανός αξιωματικός, διοικητής Όπμαν, εκτιμούσε τις ικανότητες του.
Ο Σπύρος Σεβδαλής, μπορεί να δούλεψε με Γερμανούς, όμως τον Οκτώβρη του ’44, ήταν ένας από τους πρώτους 180 Μενετιάτες οπλοφόρους. Μπροστά, μέσα στα μάτια του, γράφτηκε μια από τις κορυφαίες στιγμές της Καρπαθιακής ιστορίας. Ο ξεσηκωμός, η αγωνία, η απελευθέρωση και τέλος η ενσωμάτωση, με την κουρασμένη μάνα, την Ελλάδα.

Μεσολάβησε η μικρή περίοδος της Εγγλέζικης κατοχής. Μια εποχή που ακόμη και σήμερα είναι μισοσκεπασμένη. Για τον Σπύρο Σεβδαλή, οι Άγγλοι ήταν εξίσου σκληροί δυνάστες, με τους προηγούμενους κατακτητές.

Όπως θυμάται, είχαν βάλει ακόμη και μεγάφωνα, και διαλαλούσαν στους δρόμους την Εγγλέζικη κυριαρχία στο νησί. Μην τύχαινε να δουν κανένα στρατιωτικό πανταλόνι ή έστω ένα στρατιωτικό μπάλωμα, πάνω στα σκισμένα ρούχα, τα πρόστιμα πήγαιναν σύννεφο, πάνω στους φτωχούς Καρπάθιους. Ίσως ήταν η χειρότερη φυλή, που πέρασε από το νησί, ετούτοι οι Εγγλέζοι!

Και πάλι το τυχερό του ήταν να δουλέψει στο μικρό νοσοκομείο που έστησαν στη σκάλα του Λαζάρου, δίπλα στο λιμάνι. Οι σύμμαχοι μπήκαν στο σπίτι του Νικολαϊδη, που τα προηγούμενα χρόνια λειτουργούσε σαν φαρμακείο. Ένας Ινδός γιατρός, που τα κουτσομπολιά τον ήθελαν αρραβωνιασμένο με Ελληνίδα στο Κάϊρο της Αιγύπτου, διάλεξε τον εργατικό Σπύρο, έτσι κατέληξε να μαγειρεύει το μενού των λιγοστών ασθενών.
Έζησε και τη τραγική ανατίναξη του Αγγλικού πολεμικού πλοίου, στην προβλήτα των Πηγαδίων, στις 17 Ιουνίου 1945. Δεκάδες τραυματίες, αλλά και τρείς Καρπάθιοι ήταν μεταξύ των θυμάτων. Τέτοιος ήταν ο θόρυβος από την έκρηξη, που όλοι νόμισαν πως ξεκίνησαν επίθεση οι Γερμανοί.

Θυμάται καλά και τα υπόλοιπα θύματα, τους 6 σκοτωμένους Ινδούς στρατιώτες, που όλη νύχτα έστεκαν ήταν μέσα στα φορτηγά, πάνω σε φουρνοκόνταρα, κάτω από το πρόχειρο νοσοκομείο. Την επομένη πήραν τα πτώματα και τα έκαψαν έξω από τα Πηγάδια, στον Σάνταλο. Μέχρι πρόσφατα τα μνήματα τους ήταν εκεί. Ασυνείδητοι βάνδαλοι, έσβησαν κάθε μνήμη από τη περιοχή, ευτυχώς για όλους εμάς, η ιστορία δεν μπορεί να διαγραφεί.

Το 1946, όταν είχαν φύγει πια, όλοι οι βάρβαροι, ο Σπύρος ήταν μόλις είκοσι χρονών, όμως αυτό δεν τον εμποδίζει να διαλέξει τη γυναίκα της ζωής του.

Ερωτεύεται, αν και στο νησί κυριαρχούσαν τα προξενειά και οι τακτοποιημένες, προγραμματισμένες σχέσεις. Αρκετοί θυμούνται την θύελλα, που προκάλεσε στα σόγια και σε όλο το χωριό, η ανακοίνωση του γάμου του. Δεν λογάριασε τίποτα, μπροστά στα θέλω της καρδιάς, παντρεύτηκε την Άννα, του Οικονομίδη και της Λαμπρινής και έκαναν μαζί τέσσερα παιδιά.

Τον Αύγουστο του 1948, τον κάλεσε η επιτροπή της εκκλησίας, ο Γιώργος Χατζηούλης και ο Μιχάλης Λειβαδιώτης. Ήταν ανήσυχοι, ρωτούσαν αν μπορέσει να τα φέρει βόλτα. Αν θα τα καταφέρει, να μαγειρέψει για όλους τους καλεσμένους στη Χάρη της. Το πιο μεγάλο τραπέζι που γίνεται τον δεκαπενταύγουστο στο εκκλησιαστικό μέγαρο του χωριού θα περνούσε απο τα χέρια του.

Από τότε και κάθε χρόνο, μέχρι τις αρχές του 2000, αναλάμβανε όλη τη διαδικασία του φαγητού, για το σπουδαιότερο πανηγύρι. Και κάθε φορά έμενε η αξέχαστη γεύση από το στιφάδο του.

Ο Σπύρος έζησε τις βαριές μέρες του πολέμου, έζησε, έστησε οικογένεια στα πρώτα Ελληνικά, πεινασμένα χρόνια. Στις αρχές του 1950, μετανάστευσε μέχρι τη Κρήτη, στην αναζήτηση του μεροκάματου. Δεν γίνεται να ξεχάσει το μνημόσυνο στο Καστέλι του Ηρακλείου, που έγινε η αιτία να χορτάσουν μια μπουκιά ψωμί.
Κι από τότε συχωρά του άγνωστου ανθρώπου, στάθηκε βλέπεις η αιτία, να χορτάσει τη γκρίνια από το αδειανό στομάχι.

Λίγα χρόνια παρακάτω, το 1956, βρέθηκε στον χτυπημένο από δυνατό σεισμό, Βόλο. Δούλεψε με τα αδέλφια του, φτιάχνοντας σπίτια για την ανοικοδόμηση της Μαγνησίας, στις Μηλιές.

Τελευταίο και πιο μακρινό ταξίδι η Αμερική. Πέρασε από τα διυλιστήρια, έπειτα από ένα χασάπικο στο Νιού Τζέρσευ και στο τέλος, βρέθηκε να δουλεύει σε ένα ναυπηγείο της Βαλτιμόρης.

Κοντά οκτώ χρόνια μετανάστης στην μακρινή ήπειρο, γύρισε στις αρχές της δεκαετίας του ’80, και παρέμεινε μόνιμα στο νησί.

Η Μενετιάτικη ψυχή, ο Σπύρος Σεβδαλής, φορτώθηκε αθόρυβα, όλα τα βάσανα και τους περαστικούς βαρβάρους, εκείνης της μαύρης εποχής. Δίχως να περάσει από ταβέρνες και εστιατόρια, δίχως να γραφτεί σε μαρκίζες το όνομα του, παραμένει ένας μύθος, για ένα από τα μεγαλύτερα πανηγύρια της Καρπάθου. Η συμμετοχή, για κείνον δεν ήταν παρά ένα χρέος, έτσι έβλεπε τη προσφορά του από τη πρώτη φορά μέχρι σήμερα.

Φτάνει να σταθείς μαζί του, να γίνεις κομμάτι της παρέας του για να μάθεις όλα τα μυστικά της Ιταλικής ή της Γερμανικής κουζίνας. Πάνω από όλα να διδαχθείς εκείνες τις γεύσεις, που προτιμά ακόμη και η Ίδια, η Παναγία, που διαλέγει τακτικά τις Μενετές, για να ξαποστάσει!

Φωτογραφία: Καλλιόπη Μαλλόφτη